সামনে শীত খেজুরের রসে ভিজবে বাঙালি

সামনে শীত খেজুরের রসে ভিজবে বাঙালি

পল মৈত্র,দক্ষিণ দিনাজপুর, পিএম নিউজ ৩৬৫: আসছে শীত মৌসুম। আগে ভাগেই ঠান্ডা হাওয়া ও হালকা কুয়াশায় শীতের আমেজ
দক্ষিন দিনাজপুরে। শীত মৌসুম শুরু হওয়ার আগেই ব্যস্ত হয়ে পড়েছে দক্ষিন দিনাজপুর জেলার প্রত্যন্ত অঞ্চলের মানুষ।শুরু হয়েছে শীতের মধু- খেজুর রস আহরণ।

গাছে গাছে উঠে কলসি বেঁধে রস সংগ্রহের কাজ শুরু করে দিয়েছেন দিনাজপুরের মিষ্টি রস সংগ্রহকারীরা। শীতের মৌসুমে বাংলায় খেজুর রস আহরণ, খেজুর গুড় আর নবান্নের উত্‍সব একটি চিরাচরিত ঐতিহ্য।আর খেজুর রসের পিঠা পায়েস বাংলার উপাদেয় খাদ্য তালিকায় এখনও জনপ্রিয়।

রস সংগ্রহ কারীরা জানান, বছরজুড়ে অযত্ন আর অবহেলায় পড়ে থাকলেও শীতকালে চাষিদের কাছে খেজুর গাছের কদর বেড়ে যায়।কারণ এ গাছ থেকেই আহরিত হয় সুমিষ্ট রস।আর এ রস জ্বালিয়ে ঝোলা গুড়, দানা গুড় ও পাটালি তৈরি করা হয়।খেজুরের গুড় থেকে এক সময় বাদামি চিনিও তৈরি করা হতো।যার মৌতানো স্বাদ ও ঘ্রাণ সর্ম্পূণ ভিন্ন।

খেজুর গাছের বৈশিষ্ট্য হচ্ছে- যত বেশি শীত পড়বে তত বেশি মিষ্টি রস দেবে।শীতের সকালে খেজুর রস পান শরীর ও মনে প্রশান্তি এনে দেয়।খেজুর রস আহরণ আর তার থেকে বিভিন্ন উপাদেয় খাদ্য তৈরি বাংলার সংস্কৃতির অনুষঙ্গ।খেজুরের নলেন গুড় ছাড়া শীত মৌসুমের পিঠা খাওয়া জমে না।

দক্ষিন দিনাজপুর জেলার বাউল এলাকার রস সংগ্রহ কারী মিন্টু বসাক জানান, গাছের ডগা চেছে বাশের খিল লাগানোর কাজ চলছে। অল্পদিনের মধ্যেই রস আহরণ শুরু হবে।খেজুর গাছ আমাদের অর্থনীতিতে বিশেষ ভূমিকা রাখে।এর পরিকল্পিত আবাদ তেমন নেই।উপরন্তু নির্বিচারে খেজুর গাছ কেটে ফেলা হচ্ছে।যা পল্লী বাংলার পরিবেশের জন্য ক্ষতিকর।খেজুর গাছ থেকে শুধু সুমিষ্ট রস ও গুড়ই হচ্ছে না, প্রকৃতির ভারসাম্য সুরক্ষায় খেজুর গাছের আবাদ সম্প্রসারণ জরুরি।

প্রকৃতিতে শীতের আগমনী বার্তা সমাগত।বাঙালির এ সময়ের অন্যতম আকর্ষণ খেজুর গুড়ের পিঠা-পায়েশ।প্রাচীনকাল থেকেই খেজুর গুড়ের জন্য গ্রাম বাংলা বিখ্যাত।দিন বদলের সঙ্গে মানুষের জীবন-যাত্রায় অনেক কিছু বদলে গেলেও বদলায়নি খেজুরের রস সংগ্রহ এবং গুড়-পাটালি তৈরির পদ্ধতি।তাই শীতের আগমনী বার্তা জানান দেওয়ার সঙ্গে সঙ্গেই এখানকার ‘গাছিরা’ প্রস্তুতি নেন খেজুর গাছ থেকে রস সংগ্রহের।এ জন্য প্রথমেই খেজুর গাছ কেটে পরিষ্কার করেন তারা।এরপর শুরু হয় রস সংগ্রহ। চিরাচরিত সনাতন পদ্ধতিতে মাটির ভাঁড়ে (কলসি) রাতভর রস সংগ্রহ করা হয়।সূর্য ওঠার আগেই তা আবার গাছ থেকে নামিয়ে আনে তারা।পরে এই রস মাটির হাঁড়িতে কিংবা টিনের তৈরি কড়াইয়ে জ্বালিয়ে তৈরি করে গুড়-পাটালি। ইতিমধ্যে জেলার নানান জায়গায় শুরু হয়েছে গুড়-পাটালি তৈরির সেই প্রক্রিয়া।